Lịch sử những món ăn ngon dâng các bậc Đế vương và Tướng quân (Phần 1)

Văn hóa ẩm thực Trung Quốc có nguồn gốc từ lâu đời, kế thừa phong tục tập quán, văn hóa lịch sử, đặc trưng phương pháp chế biến, khẩu vị yêu thích và ký ức hoài niệm… của các vùng các nơi. Những vị Đế vương, danh thần nổi tiếng được người dân dùng các món ăn ngon để ca tụng và tưởng nhớ, để lại tiếng thơm muôn đời, nhà nhà đều biết. Những món ăn ngon được các vị Đế vương, danh thần đích thân thưởng thức, khen ngợi đề cử, đã không ngừng được phát huy, lưu truyền từ đời này qua đời khác, có sức sống mạnh mẽ qua hàng ngàn năm không suy, được dân chúng khắp nơi yêu thích đón nhận.

Tần Thủy Hoàng với món Lương bì

Món lương bì (mì lạnh) có mặt ở rất nhiều vùng, nhưng tại sao món lương bì ở vùng Thiểm Tây lại nổi tiếng ngon đến vậy? Bởi món lương bì có nguồn gốc xuất phát từ nơi đây, vì được Tần Thủy Hoàng yêu thích mà trở thành cống phẩm của Hoàng gia, kỹ thuật chế biến không ngừng được cải tiến, đa dạng và tinh tế, nổi tiếng khắp Tam Tần (ba nước Ung, Tắc, Địch nằm ở vùng đất trung tâm của nước Tần cũ, nay là vùng trung tâm của Thiểm Tây), sau đó lan ra khắp vùng Trung Nguyên, đại giang nam bắc suốt hơn 2,000 năm.

Trấn Tần, còn có tên là trấn Tần Độ, thuộc huyện Hộ, thành phố Tây An, từng là vùng đất kinh kỳ của triều đại Tây Chu. Tương truyền, có một năm trấn Tần bị hạn hán, cây lúa héo rũ, gạo sau khi thu hoạch vừa nhỏ vừa khô cứng, không thể cống nộp lên triều đình. Có một người nông dân tên là Lý Thập Nhị lấy loại gạo này xay nhuyễn cùng với nước, cho vào lồng hấp tạo ra lớp bột gạo chín dẻo dai, cắt thành từng sợi nhỏ rồi thêm gia vị, sau đó dâng lên triều đình. Sau khi Tần Thủy Hoàng nếm thử thì vô cùng yêu thích, đã miễn trừ thuế hàng năm cho vùng này, đồng thời chỉ định món lương bì của trấn Tần làm cống phẩm. Lâu dần, món lương bì này đã trở thành món ăn vặt truyền thống nổi tiếng lâu đời. Trong “Trường An Huyện Chí” và “Lưu Bá Huyện Chí” miêu tả, nguồn gốc xuất xứ của bánh da gạo của Hán Trung (Thiểm Nam) cũng có những câu chuyện tương tự liên quan đến Tần Thủy Hoàng.

Lương bì được chia thành hai loại: mì bằng bột gạo và mì bằng bột mì, mì bằng bột gạo là dùng gạo xay thành nước gạo rồi chưng hấp lên, còn mì bằng bột mì là dùng lúa mì gột thành nước rồi chưng hấp. Lương bì khai vị chống ngán, trừ ẩm giải nóng, hạ hỏa giảm mỏi mệt. Trong “Bản Thảo Cương Mục” có nói: gạo có thể dưỡng tỳ, mạch (mì) có thể dưỡng tim. Tỳ khỏe thì người mới khỏe mạnh; tim khỏe thì người chân thành, từ thời cổ người dân Tần đã được Trời ưu ái.

Lớp sợi mì trắng như ngọc được rưới lên lớp dầu cay màu đỏ sáng bóng, lại ăn kèm với giá đậu non giòn, dưa chuột cắt sợi hoặc rau cần, sắc – hương – vị đều đủ. Sợi mì bột gạo của trấn Tần trơn mềm ngon miệng, dùng gạo tẻ được trồng ở địa phương chế thành, sợi bì nóng ở Hán Trung mềm dẻo thơm cay. Lương bì bột mì hầu hết được làm từ lúa mì trồng ở vùng đất đai rộng lớn màu mỡ ở Quan Trung, mềm dẻo khi nhai, một số được trộn với bánh hình tổ ong chứa đầy nước sốt, chua cay thơm ngon. Loại sợi mì của Kỳ Sơn, Bảo Kê rất dẻo, có thể nói là đậm đà đủ vị! Còn có lương bì áp lửa, lương bì tương mè, lương bì khoai sọ, lương bì gạo đen, lương bì đậu xanh… Ở các khu vực Tây Bắc như Cam Túc, Ninh Hạ, Tân Cương, loại mì này được dùng bột mì khuấy đều với nước hấp thành, được gọi là nhưỡng bì, đây là một món ngon đặc sắc rất được yêu thích.

Lương bì giá rẻ lại đẹp mắt, ăn ngon, dễ làm, có thể trộn ăn lạnh, cũng có thể xào nóng, có thể ăn quanh năm. Là món ăn không thể thiếu trong các yến tiệc cưới xin, ma chay, hoặc tiệc mừng, ngày lễ của vùng bản xứ. Món lương bì có vốn đầu tư nhỏ, lợi nhuận lớn, thu hồi vốn nhanh, thế nên đã trở thành một trong những mặt hàng chính trong kinh doanh món ăn vặt. Tùy vào các công thức gia truyền, tay nghề bậc thầy trong dân gian, gia vị đặc sắc từng vùng miền khác nhau, mỗi nơi một vẻ, món lương bì đã trở nên đa dạng phong phú, mỹ vị lưu truyền.

Ngũ Tử Tư và bánh mật

Bánh mật hay là Niên cao, còn được gọi là “Niên niên cao”, mang ý nghĩa cát tường “tăng lên hàng năm”. Tương truyền bánh mật xuất hiện rộng rãi ra khắp nơi có nguồn gốc từ kinh thành nước Ngô (Tô Châu ngày nay) của hơn 2,000 năm trước.

Ngũ Tử Tư (thế kỷ thứ 6 TCN – năm 484 TCN), Thừa tướng của nước Ngô cuối thời kỳ Xuân Thu Chiến Quốc, làm quan đến chức Tướng quốc, cũng là người đã xây dựng nên thành Cô Tô (thành Tô Châu). Năm 484 TCN, Ngô Vương Phù Sai nghe lời sàm ngôn ban kiếm cho Ngũ Tử Tư, lệnh cho ông tự sát. Trước khi chết, Ngũ Tử Tư dặn dò người thân tín rằng: “Nếu như quốc gia gặp nạn, bách tính cạn lương thực, hãy đến tường thành tướng môn đào xuống 3 thước đất, sẽ có thể gặp được lương thực.”

Về sau thành Cô Tô bị quân nước Việt bao vây, quân nước Ngô cố thủ trong thành, đã dùng hết lương thực, người chết đói ngày càng nhiều. Lúc này có người nhớ lại lời dặn của Ngũ Tử Tư, bèn đi đào chỗ đất dưới thành, phát hiện ra gạch xây thành lại được làm bằng bột gạo nếp nấu chín ép thành, rất bền chắc, vừa có thể xây thành, lại vừa có thể ăn chống đói. Thì ra trước khi xây dựng thành Cô Tô, Ngũ Tử Tư đã chuẩn bị xong “Đồn lương thực”, nhờ những “viên gạch” có thể ăn được này mà mọi người đã có thể vượt qua kiếp nạn. Từ đó về sau, mỗi khi vào dịp mừng năm mới, mọi người đều muốn làm bánh mật có hình dáng viên gạch được làm từ gạo nếp để dâng cúng Ngũ Tử Tư. Dần dà, đã trở thành phong tục ăn bánh mật trong dịp đón năm mới.

Trong phong tục dân gian cũng có rất nhiều tình huống tương tự như vậy, ví như ăn mì Hoành thánh để tưởng nhớ ông Bàn Cổ, ăn cháo mùng 8 tháng Chạp để kính dâng Phật Tổ. Mọi người đều biết ăn Tống tử (bánh ú) là để tưởng nhớ Khuất Nguyên, nhưng vì sự việc thi thể của Ngũ Tử Tư bị trầm ở sông Tiền Đường (năm 343 TCN) diễn ra sớm hơn sự kiện Khuất Nguyên nhảy xuống sông tự vẫn (ngày mùng 6 tháng 6 năm 278 TCN), nên có một số tài liệu lịch sử cho rằng, phong tục Tết Đoan Ngọ của Trung Quốc có thể liên quan với Ngũ Tử Tư.

Lưu Bang và món hấp cách thủy Tử Dương

Món hấp cách thủy Tử Dương là món ăn truyền thống bình dân nổi tiếng có nguồn gốc xuất xứ ban đầu ở trấn Hán Vương, huyện Tử Dương, tỉnh Thiểm Tây, Trung Quốc. Truyền thuyết được lưu truyền rộng rãi nhất là món ăn này được bắt nguồn từ thời Hán Lưu Bang. Năm đó Lưu Bang dẫn quân đến thành Hán Vương vào ban đêm, người dân trong thành chuẩn bị yến tiệc để khoản đãi, nhưng đội quân phải xuất phát vào sáng sớm ngày hôm sau, nếu nấu nướng các món theo từng bước thì không kịp. Có một đầu bếp thông minh đã đem giò heo, gà mái, cá mực, nấm mèo đen, ngó sen và các gia vị khác cùng cho vào một thố lớn, dùng lửa lớn hấp cách thủy một đêm. Sáng sớm hôm sau, các binh sĩ ngửi thấy mùi thơm mà tỉnh giấc, ăn ngon miệng hết sạch chỗ thức ăn, hơn nữa ăn xong tinh thần mỗi người đều trở nên phấn chấn. Lưu Bang rất tán thưởng, hỏi món ăn này tên là gì. Đầu bếp từ trước tới nay chưa từng làm qua món này, đang lúc khó xử không biết trả lời ra sao, trông thấy cái thố đen lớn ở trên bàn, nhanh trí nói món này có tên là “Thố hấp”.

Thố hấp Tử Dương đầu tiên là món hầm hỗn hợp cho bữa ăn khi những người lái thuyền trên sông Hán Giang nghỉ chân, về sau phát triển thành món ăn chính trong bữa cơm đoàn viên đêm giao thừa. Nguyên liệu ngon, chế biến tinh tế, trình tự nấu phức tạp. Toàn bộ nguyên liệu dùng chủ yếu là thổ sản ở vùng bản địa, như gà đất, giò heo, củ sen, củ cải trắng, cà rốt, hoa cúc, mộc nhĩ, nấm hương, sủi cảo trứng, cá mực, và các loại rau khô, cho vào Thố đất đen lớn rồi chưng lên. Khi chưng nhất định phải nấu trên bếp lò bằng đất, dùng củi tre để nấu, thời gian chưng hấp phải từ 8 giờ đồng hồ trở lên.

Muôn vàn hương vị tập trung vào trong một cái thố, nồng thơm đậm vị. Bánh sủi cảo trứng hình đĩnh bạc, ngụ ý “Tứ quý phát tài”, tức Phát tài quanh năm; làm thành hình “cá vàng” ngụ ý “Liên niên hữu dư” tức dư dả nhiều năm liên tục; Thố chưng biểu tượng cho đoàn viên cát tường, sung túc thịnh vượng. Khi chiêu đãi khách quý, hay tổ chức ma chay cưới hỏi, yến tiệc mới có món ăn sang quý số một này. Trong dịp đón tiếp người thân bạn bè từ phương xa trở về, hoặc đưa tiễn đi xa, cũng làm món này để bày tỏ tình cảm và lòng thành mến khách.

Đường Thái Tông với măng yến, rượu ngon và mì nước

Măng vào mùa xuân từ xa xưa được coi là “trân phẩm trong các món ăn”, non mềm giòn tươi, nhiều dinh dưỡng, ngon miệng. Đường Thái Tông rất thích ăn măng, mỗi khi đến mùa măng xuân, sẽ luôn triệu tập các quần thần cùng ăn măng, gọi là “măng yến”. Ông còn dùng hình tượng của măng để tượng trưng cho đất nước phồn thịnh, nhân tài xuất hiện lớp lớp, giống như “mọc lên như nấm”. Triều đại Trinh Quán của ông, mãnh tướng mưu sĩ và nhân tài đông đúc, 24 công thần của Lăng Yên Các đều là người người xuất sắc, được lịch sử xưng tụng là Quần Anh Hội của vương triều Trung Quốc.

Đường Thái Tông “dùng ngự giá chở anh tài, hết lòng đãi kẻ sĩ”, lắng nghe can gián, chỉ cần người hiền tài là cất nhắc, quan hệ giữa quân thần vô cùng hòa hợp.

Năm Trinh Quán thứ 14 (năm 640), sau khi Đường Thái Tông có được phương pháp sản xuất rượu sữa ngựa nho và rượu nho từ nước Cao Xương (Thổ Lỗ Phiên), ông không chỉ cho trồng nho trong vườn Ngự Uyển của hoàng cung, mà còn đích thân tham gia ủ chế rượu, đã ủ ra 8 loại rượu nho màu sắc sóng sánh. “Hương thơm nồng nàn, sắc đỏ đượm thơm dạt dào. Rồi ban cho quần thần, từ đó kinh sư bắt đầu biết vị của nó” (Theo ‘Sách Phủ Nguyên Quy’ thời Tống, quyển 970). Rượu nho được sản xuất từ cung đình cho đến dân gian, nho được trồng phổ biến khắp nơi. Đại Đường là thời kỳ huy hoàng trong lịch sử sản xuất rượu nho của Trung Quốc, người dân triều Đường trước đó chỉ thường uống rượu gạo, nay đều yêu thích loại rượu nho này vừa tốt cho sức khỏe vừa dưỡng nhan.

Dưới chân núi Thúy Phong huyện Châu Chí, tỉnh Thiểm Tây là nơi Tần Vương Lý Thế Dân gặp được Thần Tiên, truyền thuyết “Trà xanh Tác Cô cung nghênh Đường Vương” chính là xuất xứ từ nơi đây. Sau khi Thái Tông đăng cơ, đã phong cho Tác Cô là “Toàn Trinh Nương Nương”, còn món canh bánh bột (mì nước) do Tác Cô làm cho ông ăn cũng trở thành món ăn trong ngự yến của cung đình, được yêu thích rộng rãi ở địa khu Tây Bắc. Tác Cô tu Đạo thành Tiên đều được ghi lại trong các sách như “Quan Trung Thắng Tích Đồ Chí”, “Thiểm Tây Thông Chí”, và cuốn “Hằng Châu Ngẫu Kỳ” của huyện lệnh Trâu Nho huyện Châu Chí thời Thanh. Di chỉ hang động mà Tác Cô tọa hóa thoát thai hoán cốt bên sườn núi cổ vẫn còn, miếu thờ Tác Thánh Mẫu trên đỉnh núi Thúy Phong từ thời Đường đến nay hương khói không ngừng, dân gian gọi vị Tiên Cô này là “Tống Tử Nương Nương”.

Đường Thái Tông rất thích “bánh Thiếu Lâm Bát Bảo”, ca ngợi đây là “món ngon hiếm có”, nhưng đáng tiếc là sau thời Đường thì tinh hoa, công thức và phương pháp bí truyền của loại bánh Bát Bảo này đã bị thất truyền.

Khi Đường Thái Tông đến cung Cửu Thành ở huyện Lân Du nghỉ mát, đi thị sát dân tình ở vùng nông thôn, rất thích ăn món mì huyết, sợi nhỏ dài mềm chắc, nhẵn mịn. Loại mì này vì được làm từ huyết heo tươi (hoặc huyết dê) nhào với bột mì vắt thành sợi, cho vào nồi hấp chín, sau đó đem phơi khô để bảo quản, cho nên hương vị rất đặc biệt. Quá trình chế tác phức tạp nhiều công đoạn, cho nên ở địa phương khác không có người làm. Bởi vì được Hoàng Thượng thích ăn, người dân ở địa phương càng yêu quý món mì này. Hàng ngàn năm qua, người dân huyện Lân Du đã truyền thừa kỹ thuật chế biến mì huyết qua nhiều đời, gần như nhà nhà, người người bản xứ đều biết làm món mì huyết này.

Tống Thái Tổ với món súp thịt dê nấu bánh bao không nhân

Món ngon nhất mang đậm hương vị vùng Quan Trung chính là món súp thịt dê nấu bánh bao không nhân tiếng tăm lừng lẫy, mùi thơm nồng nức mũi, thịt mềm nước trong. Bánh bao không nhân hấp dẫn, ấm bụng chống đói, bổ khí cường thân. Những nam nhân Tây Bắc bê từng bát lớn, ăn hăng say ngon lành, khiến cho người bên cạnh nhìn thấy cũng ngon miệng.

Vào thời Tây Chu, súp thịt bò, thịt dê được liệt vào danh sách những món ăn dành cho Vua Chúa, Chư hầu, được gọi là “Dương canh” (súp/ canh thịt dê). Súp thịt bò thịt dê nấu bánh bao không nhân là hình thành dựa trên cơ sở súp thịt dê của thời trước. Năm 757, Đường Túc Tông mượn quân đội của Ả Rập cùng với quân đội triều Đường dập tắt cuộc “Loạn An Sử”. Người dân Trường An thấy binh lính của Ả Rập thường dùng canh thịt dê trộn lẫn với bánh “Thác nhĩ mộc” (Turml) để ăn, đây có lẽ là tiền thân của món “súp thịt dê nấu bánh bao không nhân”. Nhưng được nhắc đến nhiều nhất và có ảnh hưởng sâu rộng nhất chính là câu chuyện Hoàng Đế triều Tống Triệu Khuông Dận đã vô tình phát minh ra món súp thịt dê nấu bánh bao không nhân.

Khi Tống Thái Tổ Triệu Khuông Dận thời trẻ chưa đạt chí hướng, đã từng có một khoảng thời gian khốn khó. Tương truyền, vào một ngày mùa đông nọ, ông lưu lạc đến Trường An, trên người không có đồng nào, chỉ còn sót lại hai cái bánh bao không nhân khô cứng đến nỗi cắn muốn gãy răng, rất khó nuốt. Vừa may, bên đường có một quán ăn nhỏ đang nấu thịt dê, ông xin chủ quán một chén súp thịt dê nóng hổi, rồi bẻ nhỏ bánh bao không nhân cho vào chén súp ngâm mềm. Chén “súp thịt dê ngâm bánh bao không nhân” thơm ngon khiến cho Triệu Khuông Dận cả người ấm lên, không còn cảm thấy đói lạnh, tinh thần phấn chấn.

Mười năm sau, Triệu Khuông Dận trở thành vị Hoàng Đế khai quốc triều đại nhà Tống, đã nếm qua những món ngon khắp thiên hạ, nhưng không thể quên được bát súp thịt dê ngâm bánh bao không nhân thơm ngon ấm áp ngày ấy. Ông từng để cho ngự trù nấu mấy lần, nhưng vẫn luôn cảm thấy không đúng mùi vị của món ăn năm đó.

Triệu Khuông Dận xuất hành tuần sát, khi đi đến Trường An, lại đi tới con phố mà ông đã từng lưu lạc kia. Ông xuống xe ngựa đi thẳng tới quán ăn nhỏ, gọi người mang đến một chén súp thịt dê nấu bánh bao không nhân. Hoàng Thượng giá lâm, khiến người dân vừa mừng vừa sợ. Chủ cửa hàng lấy bánh mì (chưa lên men) do vợ mình nướng trong lúc vội vàng đem nghiền vụn, cho vào súp thịt dê nấu lên, cho thêm rau cải bó xôi, ít bánh phở, lại thêm vài miếng thịt dê. Sau khi nêm gia vị, bưng lên cho Hoàng thượng một chén lớn đầy ắp, hương thơm tỏa ra tứ phía. Triệu Khuông Dận nếm thử, cảm nhận được hương vị ngày xưa, liền lập tức ăn không ngừng. Sau khi ăn xong, toàn thân khoan khoái, Hoàng thượng rất hài lòng và đã trọng thưởng cho chủ quán.

Rất nhanh sau đó, chuyện Hoàng Đế đến ăn súp thịt dê nấu bánh bao không nhân được truyền khắp thành Trường An, ngày càng có nhiều người nghe tiếng món ngon mà đến thưởng thức. Rất nhiều quán ăn cũng bắt chước làm theo, buôn bán ngày càng phát đạt. Nhất là vào ngày mùa đông giá rét, mọi người đều muốn được thân thể ấm áp, nâng cao tinh thần giống như Triệu Khuông Dận, lại thêm câu chuyện được lưu truyền có phần khoa trương, nên món súp thịt dê nấu bánh bao không nhân đã trở thành món ăn ngon được các bậc quan lớn đến giới bình dân đều yêu thích. Nhìn thì có vẻ đơn giản bình thường, kỳ thực từ cách nấu nước súp nguyên chất, kỹ thuật nấu thịt đến cách làm bánh bao không nhân đều đặc biệt chú trọng, được ca tụng là “Thiên hạ đệ nhất oản”. Ngay cả đại văn hào, mỹ thực gia Tô Đông Pha cũng đều ca ngợi.

Khấu Chuẩn với món bánh thủy tinh

Bánh thủy tinh là món ăn vặt nổi tiếng ở Thiểm Tây, đặc sản của vùng Vị Nam, được mệnh danh là “Tần điểm chi thủ” (món ăn vặt đứng đầu thời Tần). Hình dáng của nó nhỏ nhắn xinh xắn, giống như viên cờ tướng của Trung Quốc, “Đế màu vàng thân màu bạc phình lên hình trống, có con dấu màu đỏ đóng ở giữa”, bề mặt màu vàng óng, xung quanh trắng tuyết, nhân bánh ở giữa trong suốt tỏa sáng, giống như thủy tinh. Bánh có thể có nhiều loại nhân như hoa hồng, sợi xanh đỏ, hạt hạch đào, đậu phộng, hạt mè, đường phèn hoặc hạt thông, bắp v.v…, mềm xốp lớp da mỏng, ngọt ngào ngon miệng, tỏa ra hương hoa hồng thơm ngát và mùi thơm của quýt thoang thoảng, làm cho dư vị kéo dài khó quên.

Bánh thủy tinh có nguồn gốc trong dân gian vào thời Bắc Tống cách đây hàng ngàn năm trước, là loại bánh ngọt được người dân làm ra để ca ngợi vị danh tướng Khấu Chuẩn. Vị Tể tướng Khấu Chuẩn cương chính ngay thẳng ấy từng khuyên Hoàng Đế thân chinh, đánh thắng quân Liêu, buộc quân Liêu phải ký kết hiệp ước Thiền Uyên lui quân về. Mặc dù đường làm quan của ông có vài lần trắc trở, nhưng ở trong lòng dân chúng lại có uy vọng rất cao.

Tương truyền, khi Khấu Chuẩn trở về quê nhà ở huyện Hạ Khê (trấn Hạ Khê, thành phố Vị Nam, tỉnh Thiểm Tây) thăm người thân, vừa đúng dịp đại thọ 50 tuổi của ông, người trong thôn đến tặng đào mừng thọ, làm quà chúc mừng. Khấu Chuẩn đã tổ chức tiệc khoản đãi bà con trong thôn. Khi rượu quá ba vòng, thuộc hạ bưng vào một hộp gỗ tinh xảo, Khấu Chuẩn mở ra nhìn xem, bên trong chứa 50 chiếc bánh ngọt trong suốt như đá thủy tinh. Trên bánh còn đặt một trang giấy đỏ, viết một bài thơ rất ngay ngắn: “Công hữu thủy tinh mục, hựu hữu thủy tinh tâm, năng biện trung dữ gian, thanh bạch bất nhiễm trần.” (Tạm dịch: Ông có mắt thủy tinh, lại có tâm thủy tinh, có thể phân biệt trung thần và gian thần, trong sạch không nhiễm bụi trần). Ký tên là một ông lão ở Vị Bắc. Về sau, đầu bếp của Khấu Chuẩn cũng làm theo và đã làm ra loại bánh này, Khấu Chuẩn dựa theo đặc điểm của nó mà đặt tên là “bánh thủy tinh”.

Vào thời đó, bánh thủy tinh rất có danh tiếng ở cả một vùng Quan Trung, vô cùng nổi tiếng cùng với các đặc sản như tổ yến, nấm tuyết, chân giò hun khói Kim Hoa. Đến triều Nguyên, bánh thủy tinh đã được truyền đến các vùng thành thị lớn như vùng Kinh Đô, Thiên Tân. Vào cuối thời nhà Thanh, bánh thuy tinh do Đức Mậu Cung sản xuất ở Tây An đã được Từ Hi Thái Hậu chọn làm “Cống phẩm”.

Bánh thủy tinh được lưu truyền cho đến ngày nay là món quà chủ yếu để hiếu kính với ông bà cha mẹ, biếu người thân bằng hữu. Mỗi người dân đều không thể quên được món quà vặt thơm ngon yêu thích của tuổi thơ.

Tông Trạch với món chân giò hun khói Kim Hoa

Thịt chân giò hun khói Kim Hoa là chân giò heo sau khi được ướp muối thì đem đi hong gió, lên men. Nó có da màu vàng và thịt màu đỏ, hương vị béo mặn ngon miệng, cả khối chân giò có hình dạng giống cây đàn tì bà, rất thuận tiện cho việc bảo quản và mang theo.

Theo khảo cứu các tư liệu lịch sử, ở triều Đường đã có chân giò hun khói Kim Hoa, trong thời kỳ Khai Nguyên, trong cuốn “Bản Thảo Thập Di” do Trần Tàng Khí biên soạn có ghi: “Chân giò hun khói ngon nhất ở Kim Hoa”; thời Nguyên, nhà thám hiểm Marco Polo người Ý đã đưa phương pháp chế biến của chân giò hun khói truyền đến Âu Châu; đến thời Thanh đã xuất khẩu ra các nước Nhật Bản, Đông Nam Á và các quốc gia Âu Mỹ, trong “Hồng Lâu Mộng” cũng có nhắc tới món ăn này.

Nguồn gốc của chân giò hun khói Kim Hoa có liên quan với danh tướng Tông Trạch (1059 – 1128), vị tướng quân chống quân Kim của triều Tống. Tông Trạch là người vùng Nghĩa Ô, Vụ Châu (nay là thành phố Nghĩa Ô, tỉnh Chiết Giang), đỗ tiến sĩ vào năm Nguyên Hựu thứ 6 (năm 1091). Năm Tĩnh Khang thứ nhất (năm 1126) lúc quốc gia lâm nguy, ông thụ nhận nhiệm vụ, làm Tri châu Từ Châu. Ông là người cương trực thẳng thắn, kiên nghị, biết dụng binh. Tháng Giêng năm 1127, ông dẫn quân đến Khai Đức đánh giặc, đánh với quân địch 13 trận đều thắng. Tông Trạch bổ nhiệm những người như Nhạc Phi làm tướng, nhiều lần đánh bại quân Kim. Người Kim rất e sợ Tông Trạch, đều xưng ông là “ông nội Tông”.

Khi Tông Trạch đánh thắng quân Kim trở về, bà con trong vùng mang rất nhiều chân heo tới tặng để ông mang về khao đãi tướng sĩ. Vì đường sá xa xôi, người dân đem chân heo ướp muối và gia vị để dễ mang đi, chân heo được ướp thịt có màu đỏ như lửa, nên được gọi là chân giò hun khói (hỏa thối). Lại bởi vì các vùng Kim Hoa, Đông Dương, Nghĩa Ô, Lan Khê, Phổ Giang, Vĩnh Khang thời Nam Tống sản xuất rất nhiều chân giò hun khói, đều thuộc quyền quản lý của phủ Kim Hoa, cho nên cái tên “chân giò hun khói Kim Hoa” vì vậy mà nổi tiếng.

Chân giò hun khói rất được các tướng sĩ trong quân đội ưa chuộng, Tông Trạch cũng thường mua thịt heo nhờ bà con dân chúng ướp muối, phơi mấy ngày rồi đem đi hong khô, làm thực phẩm quân nhu mang đi, cũng có thể tặng cho bằng hữu và thuộc hạ. Tông Trạch được xem là ông Tổ của nghề làm chân giò hun khói trong dân gian ở vùng Kim Hoa, từ đó mãi cho đến năm 1949, trong các cửa tiệm bán chân giò hun khói và các xưởng sản xuất thịt nguội đều thờ phụng tượng Tông Trạch.

Tông Trạch đã từng nhiều lần dâng thư cho Hoàng đế Cao Tông Triệu Cấu chủ trương gắng sức giành lại Trung Nguyên, nhưng đều không được tiếp nhận. Vị nguyên lão của phe chủ chiến gần 70 tuổi vẫn thúc ngựa xông pha trận mạc đánh bại quân Kim, đã bị các quyền thần lạm quyền áp chế, bởi vậy chí lớn khó thực hiện, buồn giận mà thành bệnh. Sách sử ghi chép, ngày Tông Trạch qua đời, cả nước đều chấn động, hàng vạn người dân đứng khóc bên đường, thậm chí quân đội cũng đến Tông phủ tế bái, Nhạc Phi còn tự mình nâng quan tài, hộ tống vị tiền bối có ơn tri ngộ với mình một đoạn đường cuối cùng này.

Tài liệu tham khảo: “Thiệt Tiêm Thượng Đích Thiểm Tây”